TRG FORUM

Отправка сообщения

Вы не вошли на форум, сообщение будет отправлено анонимно.

Форум:

COOKING

Заголовок:

Иконка сообщения:

Нет иконки

Форматирования:

Текст:

Параметры форума:
HTML - выключен
BBcode - включен
Картинки - выключены
Смайлики - выключены
Период возможности редактирования: Неограниченно

Пожалуйста, введите код подтверждения, который вы видите ниже:

    XXX      XXXXXX         XX   XXXXXX  
   XX XX    XX    XX        XX  XX    XX 
  XX   XX   XX              XX  XX       
 XX     XX  XX              XX   XXXXXX  
 XXXXXXXXX  XX        XX    XX        XX 
 XX     XX  XX    XX  XX    XX  XX    XX 
 XX     XX   XXXXXX    XXXXXX    XXXXXX  

      

Параметры:

Просмотр темы

Re: Восточная кухня

Птн, 14 Декабрь 2007 23:29

Согди

Dar`ya писал(а) Пнд, 10 Декабрь 2007 12:14

На носу Новый год! Хочется удивить интересным блюдом гостей! Стандарты: водка, шампанское, оливье-уже надоели! Хочется привлечь блюда "восточной кухни"! Интересуют интересные салаты и "горячее".

Я Вас очень понимаю. Но хотелось бы уяснить, что Вы понимаете под понятием "интересное блюдо".
Если Вы позволите я , может быть и не правильно,но домыслю за Вас - это блюдо из доступных- нам ингридиентов, но приготовленное по необычному рецепту, так ?

Оливье очень хороший салат, подумайте сами, в нем есть все, что противоборствует алкогольной интоксикации (картофель, морковь, соленые огурцы и т.д.)
Надоел, это другой вопрос.
Поэтому попробую дать вам что нибудь непривычное.
Интересней наверное - из горячего.

Давайте приготовим - классический Казан-Кебаб.

Для этого надо, всего-то:
1 кг. мяса с жирком (от баранины до свинины - на выбор)
5-6 луковиц для маринада.
Соль, специи ( зира, семена кориандра, если есть, сухие травы).

Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон кубиками 2.5 на 2.5 см.

Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли),посыплем всеми специями, тщательно перемешаем разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать соль.

Теперь положим в лук мясо и снова все перемешаем.

Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды (это, чисто мой совет, но он - правильный).

Теперь надо прикрыть тарелкой, прижать ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставить мариноваться минимум на 4-6 часов.

Затем мясо по кусочку надо вынуть из маринада, снять с него весь лук и отложить на блюдо, чтобы с него стекла вся лишня жидкость.

Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь.

Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально "приклеивалось" бы накрепко.

Теперь не на дно, а на стенки раскаленного казана наклеиваем мясо: берем кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься) к стенке, секунда - и он прилип.

Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки казана, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?). И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.

После того, как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, убавляем огонь до "ниже среднего" и оставляем в покое минут на тридцать. (Эта процедура очень похожа, конечно символично, на запекание в тандыре, это такая узбекская печь).

За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана - в собственном соку и жире.

Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.

После этого еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.

За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Выложим готовый кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.

Подавать желательно очень горячим (прям с печи), с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.

Приятного аппетита.

Re: Восточная кухня

Птн, 14 Декабрь 2007 23:40

Согди

Господа - форумчане!

Ну почему вы все такие скромные?

Вроде бы, знакомитесь с рецептами, а своих мыслей не высказываете.
Это, как минимум не прилично.

В который раз, прошу высказывайтесь, готовьте - не бойтесь. Если, что-то не получиться - задавайте вопросы, я всегда подскажу и помогу.
Нечего бояться, с первого раза , конечно, может и не все получиться, но главное желание!

Хватит молчать!!!

Говорите, что-бы вы хотели узнать из секретов Восточной кухни.
Я, конечно, не большой специалист, но, думаю, что если передам вам то , что знаю и умею - этого хватит на первое время.

Re: Восточная кухня

Сбт, 15 Декабрь 2007 12:58

anonymous

а есть каие нибцдь рецепты напитков?

Re: Восточная кухня

Сбт, 15 Декабрь 2007 17:03

Mirga

Большое спасибо за рецепты! То что надо: и понятно, и весело, и не страшно самой попробовать приготовить. Очень хочется приготовить казан-кебаб, но смущает одно - как быстро нужно клеить мясо к стенкам? Оно не пригорит?

Re: Восточная кухня

Вск, 16 Декабрь 2007 14:29

Согди

Mirga писал(а) Сбт, 15 Декабрь 2007 17:03

Большое спасибо за рецепты! То что надо: и понятно, и весело, и не страшно самой попробовать приготовить. Очень хочется приготовить казан-кебаб, но смущает одно - как быстро нужно клеить мясо к стенкам? Оно не пригорит?

Не бойтесь - не пригорит.
Постараюсь объяснить почему.
Во первых, мы с вами делаем это блюдо в казане. Казан - кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, - обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов.
Причем усилия, которые для этого приходится прилагать, не так уж велики, если вдуматься. В казане можно не только жарить, варить супы, но и запекать.Если бы мы с вами готовили это блюдо на сковороде, или в прекрасном изобретении человека - воке, у нас непременно бы могло подгореть, и тогда ваши опасения были бы ненапрасны.Но в казане этого не случиться. ( Когда будет немного времени, я постараюсь в отдельном топе рассказать про казан побольше).

Во вторых, не так просто сжечь мясо (ну, если конечно постараться, то нет невозможного).

В третьих, мясо само будет "знать", когда ему необходимо отлепиться от стенок казана и упасть на его дно. Вот этот момент, нельзя прозевать, а дальше все надо делать, как я писал выше.

Re: Восточная кухня

Сбт, 08 Март 2008 23:42

Согди

Здравствуйте, здравствуйте!!!
Сразу же приношу свои извинения за долгое отсутствие Embarassed

Embarassed

Немножко засосала жизненная рутинка.
Ну, да ладно.
Если вы не против - то вернемся к нашим вкусным, полезным и питательным блюдам.
Именно сегодня я хочу поделиться с вами не совсем узбекским и даже не восточным блюдом, но очень оригинальным и вкусным.
И, что самое главное, вполне доступным (в плане сложности приготовления).

А именно - Мясо под винегретом!

Уже интересно - правда? Shocked

Shocked

Статья сия предназначена, в частности, для новичков на кухне, которые не прочь реально обескуражить своих гостей и близких, сразить их неюной мощью своего кулинарного таланта и, возможно, довести их до множественного гурманского оргазму.

Как известно, относительно простые блюда можно сделать с толикой индивидуальности. Равно как и эксклюзивные блюда можно сделать просто. На наше самое-самое, покоряющее сердца любых дам и абсолютно любых мужиков, блюдо хватит двух с половиной неторопливых часов времени, энергии и нервов с мерными переменками для перекуров, пива, водки или что там у вас для подобных целей припасено.

Итак, Мясо под винегретом а-ля Согди. С пояснениями для бегинеров.

Спешим сразу известить дам и мужиков, что винегрет не есть исключительно то бордово-бурое месиво, которое давеча впотребили идущие на парад аты-баты солдаты, не то, что вымешивала в железном чане деревянной палкой краснощёкая и чудовищная тётя Маша из школьной столовой, и даже не то, которое вам готовит и выкладует в хрустальную миску мама, перед тем, как вы позовете своих закадык на свой тридцатый День рождения нажраться. Иногда винегрет есть продукт изысканный, легкий и соблазнительный, в нашем случае - изумрудно-зеленый.

Совершенно необходимо разыскать и купить (посадить/посеять/зачать/зарезать, взрастить, выкормить, удобрить, неоднократно полить и собрать) следующий основной ингредиент:

- Петруха. Кучерявая. Два пучка минимум.
- Орехи кедровые. Жменька.
- Каперсы. В мааааленькой такой баночке. (Для кулинарных бегинеров: идите в магазин, просите каперсов. Если вам предъявят баночку с такими маленькими кругленькими зелеными штучками – это оно, вас не обманули. Для энциклопедистов: Родина каперсов - Азия. Самые ценные - маленькие и твердые. Их нельзя употреблять в очень большом количестве, так как каперсы пучат живот и могут вызвать чувство тошноты).
- Чеснок. Один зубчик. (Дорогие бегинеры, это чесноковая долька так называется)
- Лук. Совсем один, мааааленький (сирота?)...
- Огурцы маринованные, штук пять-восемь. В нашем случае размер имеет значение.
- Анчоусы в банке в масле. Рыбка такая. Мелкая и пахнет. Грамм 52. Максимум 76.
- Масло. Конечно, не подсолнечное. И, ни дай бог, сливочное. Оливковое.
- Ачето бальзамико. Он же – уксус, на базилике настоянный.
- Перец по вкусу, соли не надо.
- Важно – мясо. Свиные ребрышки. Но не голые кости, отнюдь. Надо, чтобы на них до... много мяса висело. Исходить из 400 грамм на нос (Бегинеры, мясо изначально должно быть сырым).
- Картошка. Которая разваристая. По две на нос.

Процесс:

Перед тем, как вы начнете акт траха с винегретом, поставьте мясо вариться. Потому как варка длиться будет два с половиной-три часа. Для кухонных профи, умеющих владеть скороваркой и не угробить при этом себя, кухню и соседскую бабушку, – 40-50 минут. Закидайте в бульон разумное количество соли, перцу, морковину целиком, луковицу (можно в шехуе), хвосты от петрухи и листву от лавра.

Теперь начинаем таки трах. Э, с винегретом! Соберите всю доступную волю и зачатки (или безумныя горы – у кого как) педантизьму, и мелко, действительно мелко, со всей силы мелко нах... нарежьте петрушку. Фрагменты должны быть соразмерны мошонке весеннего комара. Если кому придет в буйну головушку облегчить эту операцию при помощи кухонного комбайна, мясорубки, блендера, или еще какой хе... ерунды помимо острого ножа, тот пускай сразу на лбу этой своей головы вилкой сделает татуху «я долб... умом не блещу и варить не умею» и так встречает гостей, бо кашу эту мерзкую если кто жрать и станет, то только после двух суток сидения жопой на холодных камнях Октябрьской площади в мартовском революционном Минске.

То есть понятно – ножом. Скидываем в чистую (важно!) миску.

Тот же технологический процесс для лука, огурчеков, анчоусов, чеснока.

Орешки кедровые жменью сыплем на раскаленную сковородочку, шустро ею потряхиваем, упавшее на пол семя в рот подъедать не советуем, успели поймать в полете ртом – сатана, бл.. запишитесь на курсы эквилибристов . Запахло вкусненько? Бочки подрумянились? Сковородку – к хер... например, в мойку, орешки в миску.

Смешать. Нежно.

С уксусом дело такое – кто в курсе, льёт по вкусу. Для тех, кто первый раз попал на кухню и о существовании Бальзамики до прочтения этих нетленных строк ничего не подозревал – от одного до полутора бульков.

Теперь важно: разбодяжить сие мессиво оливковым маслом. Винегрет должен стать сочным, но в масле не тонуть. Хлюпать не должен. Если масла перелил – татуированную голову в блендер и нажать на пуск.

Промежду прочим картошку почистить, запихать в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить вариться.

Изучаем мясо. Должно быть реально ооочень сварившись. Если оно от костей отваливается само – готово. Если прошло более полутора суток, а на костях оно держиться, как влитое – это не мясо. Вернитесь на рынок, найдите продавца и убейте его этим продуктом.

Сваренное мясо из бульона, с которым потом можете делать, что хотите, вытащить, от надоевших ему костей избавить. Покоцать большими ломтями. Размер – с мужскую ладонь. Если она у вас женская или детская – посмотрите у папы.

О сервировке. Имеем дело с блюдом исключительно благородным, посему клеенки, щербатые тарелки, алюминиевые приборы, пластиковые стаканчики, паленая водка и прочая поеб... непотребность идут лесом. Тарелки в цветочек и с веселенькими надписями типа «минздрав» или «апщипит» с натяжкой дозволительны, но завтра же бегом в магазин – за приличной посудой. Хинт от авторов – стол должен быть черным, тарелки квадратными, спиртное – текилой.

Выкладуем мясо на тарелки, количество картохи по вкусу. Мясо обильно засыпаем винегретом.

Будьте начеку - через семь минут счастливые гости потребуют добавки. Через двадцать одну минуту с довольным хрюком и осоловелым взглядом отвалятся от стола. Их довольные лица осветлят вашу карму на несколько календарных листочков вперед.

Вроде все.

Приятного аппетита!

Re: Восточная кухня

Сбт, 29 Март 2008 01:00

Согди

Здравствуйте, любители Восточной кухни.
Приношу свои извинения за долгое отсутствие.
Насколько я понял вас не впечатлил рецепт мяса под винегретом, но оно и понятно - это ведь не Восточное блюдо, а лишь мой экспромт.
Прошу прощения, что всунул этот рецепт в эту тему, но так хотелось вас порадовать.
Ну да ладно, в соседнем топе - про шашлыки, я обещал более подробно рассказать об этом чуде кулинарного исскуства.
Без шуток-это действительно "чудо", так как является одним из древнейших мясных блюд.
Конечно же, это блюдо Восточной кухни, и, догадываюсь,одно из близких для вас всех блюд.
Но это только кажется вам. Да, все мы умеем мариновать и "жарить" мясо, а потом гордо называть это "шашлыком", и ведь у каждого есть свой "каронный" рецепт.
Друзья, задумайтесь, как минимум, не может быть правильных рецептов маринования этого блюда с применением ингридиентов возникших в "наше" время, принимая во внимание, что шашлык начали готовить тысячи лет назад. Как разновидность на любителя-это да, но тогда не надо спрашивать рецептов - пробуйте и, что понравиться- то и ваше.
В этом топе я самонадеяно решил попробовать рассказать вам о тех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею готовить.
Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человвека, который не считает себя специалистом по приготовлению шашлыка.И сказано о шашлыке уже столько, что и добавить то и нечего.
Тем более, что говорят об этом блюде вещи совершенно противоположные: "Готовить только из баранины - нет из свинины получается мягче. Мариновать уксусом - руки оторвать тому кто маринует уксусом, лучше всего вино, нет кифиром. Солить заранее - нет перед самой жаркой и т. д."
Все это становится поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке, то, что я узнал от своих друзей узбеков.
Но ни в коем случае эти рецепты не претендуют на истину в последней инстанции - это всего лишь мое видение, основанное на рецептах дошедших до нас из глубины веков.
Приступим?
Для начала, а что такое вообще - шашлык?
Когда-то, давным - давно, наши с вами предки, взяли мясо скота, птицы или рыбы, разрезали по кускам то или иное и насадили эти куски на палки, прутья и пожарили над костром. Удивились, как это вкусно и ароматно вышло, в сравнении с сырым. Но удивляться было нечему - ведь получился у них, несомненно -шашлык!

Но, сейчас уже поздно, если честно глаза закрываются. Обещаю, что завтра я продолжу свой рассказ про этот чудесный продукт, который гордо называется -шашлык!

Re: Восточная кухня

Пнд, 31 Март 2008 19:59

Mirga

Ну где же обещанное продолжение???

Re: Восточная кухня

Втр, 01 Апрель 2008 11:28

Верона

в теме самый-самый вкусный шашлык Smile

Smile

Re: Восточная кухня

Втр, 01 Апрель 2008 16:23

online

Верона писал(а) Втр, 01 Апрель 2008 11:28

в теме самый-самый вкусный шашлык Smile

Smile

Согди в этой теме ссылается на этот раздел, так что ждемс

Re: Восточная кухня

Чтв, 03 Апрель 2008 17:40

anonymous

ммммм, есть такое блюдо как манты, как вы их делаете и с какими начинками?

Re: Восточная кухня

Чтв, 12 Июнь 2008 01:29

Согди

Искра, спасибо за Ваш вопрос про манты. Это дествительно, очень полезное, питательное и вкусное восточное блюдо.
В России, почемуто, в названии этого блюда делают ударение на первый слог, (странно, не знаю почему).В Узбекистане ударение ставится на последний слог - наверное это правильно.
Итак, конечно первое, что необъходимо сделать - это тесто.
Из муки, воды с добавлением яиц и соли надо замешать крутое тесто.
После чего оставить его на 30-40 минут для "расстойки".
Готовое тесто закатать в жгуты и разделить на кусочки массой. примерно 25 грамм.Затем раскатать лепешки с утонченными краями.
На раскатанные лепешки положить фарш, края защипить, придать овально-круглую форму ( ну думал, как сказать, но словами это нельзя научить. Честно, если кому действительно надо, скажите, прийду -покажу).
Конечно - это я мудро вам сказал про тесто. Правильно!!! Самое вкусное тесто- приготовленное своими руками.
Но, честно- очень приличное тесто в "Пицце" или 9-ой столовой (проверенно). Берите и не мудрите. Ведь основное, и правильно Искра сделала акцент на "наполнении" мантов, это то что и как вы сделаете в начинку.
Ну а теперь (я с удовольствием потер руки), поговорим о начинке.
Искра, ау, отвечаю на вопрос.
Во первых - это конечено мясо. Традиционно -баранина, как вариант - говядина, (свинина, я слышал, что и курица - это чисто наше "изобретение", но я могу дать совет и по ним , что бы было вкусно).
Обязательно!!! Мясо или резать острым ножом на меленькие кусочки (так делали в старину, когда не было всяких там мясорубок)или на мясорубке с крупной решеткой.
Ну, а лук - обязательно ножичком на меленькие кусочки ( никаких мясорубок, только попробуйте применить чуда современной техники - обижусь на всю жизнь).
Обязательно добавить в фарш с мясом и луком - зиру ( на базаре купить у таджика), черный перец, соль. С зирой не переборьщите и когда будете ее сыпать, постарайтесь пальцами перетереть зернышки.

Манты можно сделать с кортофелем - очень вкусно. Вместо мяса кортофель, лук, зира, черный перец, соль.

Абалденные манты получаются с тыквой. Тыкву предварительно отварить, как на кашу, начинить ею манты, также добавить зиру, перец.

В начале весны в Узбекистане делают манты с молодой крапивой. Очень полезно и вкусно. Крапиву мелко нарезать обжарить с луком (вариант - крапиву ошпарить кипятком, нарезать, смешать с сырым луком).

Re: Восточная кухня

Чтв, 12 Июнь 2008 13:51

Согди

Mirga писал(а) Пнд, 31 Март 2008 19:59

Ну где же обещанное продолжение???

Здравствуйте, честное слово, вчера подготовил продолжение, но видно как-то, что-то не тудал "нажал", потому, что сообщения , увы, нет.
Ну, да ладно, начну заново.
Итак, продолжаем.
Давайте изучим физику процесса. Между прочим, всякому, кто захочет научится правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики.
Помните, там, что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?
Совсем не момните? Вот и я не помнил. Пришлось взять Детскую энциклопедию, издания 1968 года, том - физика и освежить свои знания.
Подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова, обычно используемые нами здесь).
Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскаленными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника,уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника... Выводы делайте сами.
Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает "неподходящего" мяса, "неудачной" приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.
В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку)мяса следует решить вопрос: какие палочки (шампура) понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские?
Затем - на каком мангале планируется готовить шашлык.
Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать, какой мангал для него предпочтительней и какие шампура он использует.
В походных условиях приходится изобретать, что нибудь экспромтом. Можно в принципе жарить шашлык и просто на земле. У многих, наверное, имеется продукция ПСЗ в виде складных П-образных рамок, которые втыкаются в землю и заменяют мангал. Имеется в этом случае один минус - ветер продувает угольки насквозь, жар - уносится ветром, а некоторые угольки беспрестанно вспыхивают. Поэтому шашлык получается одновременно и сырым и пригорелым. Лучше все-таки развести костер, а после того как пламя спадет, разровнять оставшиеся угли, выложить с двух сторон по ряду кирпичей или подходящих камней, расположив их поперек дующего ветра.
Не менее важно правильно выбрать и то, из чего мы будем разводить огонь.
Конечно, классически, надо использовать любые сорта фруктовых деревьев, виноградную лозу, древесный или хороший каменный уголь. Главное, чтобы это все горедло долго, давало хороший устойчивый жар и чтобы дым не имел собственного неприятного запаха, как это случается, если жечь дерево хвойных пород, старые окрашенные доски или каменный уголь с примесью серы.
Но, что то я здорово вперед забежал. Ведь прежде чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух и камаров, нам надо подготовить самое главное - мясо.
Об этом чуть попозже.

Re: Восточная кухня

Пнд, 16 Июнь 2008 10:04

anonymous

Согди писал(а) Чтв, 12 Июнь 2008 01:29

Абалденные манты получаются с тыквой. Тыкву предварительно отварить, как на кашу, начинить ею манты, также добавить зиру, перец.

ммммм, насколько я помню из детства, мама делала из свежей тыквы натертой на терке и обжаренной в масле с большим количеством лука. Вот это была вкуснотища.

Re: Восточная кухня

Пнд, 16 Июнь 2008 22:59

Согди

Искорка, прошу прощения за фамильярность, Искра, а ведь Вы раскрыли рецепт дранников из тыквы... Класс, правда, они очень нравятся моим детям.

Re: Восточная кухня

Пнд, 16 Июнь 2008 23:43

Согди

Но, что то я здорово вперед забежал. Ведь прежде чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух и камаров, нам надо подготовить самое главное - мясо.
Об этом чуть попозже.[/quote]

Погода - чудо! Кажется, особенно на работе, что каждый бы день купался бы в речке,(озере), парился в бане (ну соответственно с пивком и...), ну и, конечно, жарил бы и жарил.. -шашлыки.
Конечно, лучше не переборщить - лучше пожарить один раз, но вспоминать целый месяц, чем - каждый день и испытывать изжогу.
Итак, нпридерживаясь своих правил, рассмотрим рецепт приготовления наиболее "распространенного" шашлыка - это шашлык из мякоти кусочками.
Не буду навязывать своего мнения (шашлык можно готовить из любого мяса, как я и говорил раньше), но правильный шашлык это из молдодого барашка (в нашем городе реально, но не очень), поэтому я люблю готовить шашлык из хорошего говяжьего филе ( говядина содержит большое количество йода, что, поверьте, актуально для нашего города - эндокринологи подтвердят).
Порежем говядину кубиками 2 на 2. Не добавляя соли, зальем мясо сильно газированной минеральной водой и оставим мясо ( я не шучу) часов на 10 - 12.
Кстати, никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект ее имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во -вторых, когда мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее.
Дальше, незадолго до готовки (лично я за пол часа)посолим и щедро (да)пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра (киндзы) (покупаем у таджика, кстати в тюркской языковой группе и на фарси, к коим относится таджикский язык - нет буквы "ы", поэтому - "таджик", а не - "таджык", на рынке).
Примерно через час можно нанизывать.
Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснут.Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом.
Следить только за теми местами, где есть сало - капельки жира, скатываясь в угольки, могут вспыхнуть.В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. (Вода "в бутылке" готовиться тоже отдельно - лучше минералка, посолить, добавить по вкусу немножко уксуса,перца, но обязательно стручками - 2 зеленных, один красный (чили), два - три зубчик чеснока, немного зиры, кориндра, веточку укропа, петрушки, кинзы на любителя и дать настояться. Соли - не надо).
За время жарки переворачиваем шашлык три-четыре раза.Всего времени должно уйти не более двадцати минут.
При этом мясо должно остатьбмя светлым, непокрасневшим и не обуглившемся.
Подавать этот шашлык надо с салатом из зеленной редьки, порезанной саломкой и замоченной в соленной воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой.Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и черным молотым перцем.
Это самый простой, распространенный и "настоящий" способ маринования. Его преимущество - это почувствовать вкус мяса, а не уксуса, кетчупа, майонеза, лимона, чая, хлеба и т.д.
Кроме этого, можно прикоснуться к истории, ощутив вкус еды, которой питались наши предки.
Но, если есть интерес. я могу рассказать и о других способах приготовленния шашлыка, в том числе и в "Хлебе".

Re: Восточная кухня

Сбт, 28 Июнь 2008 02:37

Согди

До сих пор, не могу понять - почему вы, дорогие читатели этих рецептов-такие скромные. Выскажите (как выплесните)свое отношение в отношении этих рецептов.
Неужели Уральский климат заморозил ваши чувства, не могу сказать , что уральские люди замороженные и глупые. Буквально несколько дней назад отдельные представители полночи орали под окнами и дудели в дудку - праздновали победу Российского футбола. При этом было напливать на сон старых людей и младенцев. Ура, Россия!!! Как будто после этого подняли заработную плату, пенсию, или как, минимум, снизили цену на колбасу или бензин.
Ну да, Ура Россия! А после больные головы, проблемы на работе, невыспавшиеся граждане - вот и вся победа!Тем более, что чудес не бывает, что подтвердил матч с Испанией. Ура Россия!

Re: Восточная кухня

Втр, 01 Июль 2008 23:28

Mirga

Ну у меня отношение только одно Very Happy

Very Happy

- жду тыкву, чтобы сделать драники.

Re: Восточная кухня

Срд, 02 Июль 2008 22:18

drink

очень хотелось бы прочитать рецепт шашлыка в хлебе. ждемс.
Спасибо большое за рецепт с минерелкой обязательно попробую и отпишусь

Re: Восточная кухня

Чтв, 10 Июль 2008 09:31

online

г-н Согди можно попросить рецепт "Азу"

Re: Восточная кухня

Сбт, 12 Июль 2008 00:03

Согди

Азу - это не узбекское, не туркменское блюдо, но - тем не менее, конечно, же Восточное.
Азу - является национальным татарским блюдом.
Очень, очень вкусное. Вообще татарские блюда очень вкусны и питательны - наверное это потому, что они относятся к группе тюркских блюд.
Вы ведь понимаете, что название блюда может быть одинаковым, а вот рецепты приготовления в чем-то различаться. Это зависит от многих факторов. Страны проживания,национальных традиций, наличия продуктов, да и просто вкусовых особенностей и пристрастий.
Лично я предлагая Вам приготовить Азу по татарски следующим способом. Это наиболее удобный и быстрый способ приготовления, хотя есть и другие.
Состав
мясо - 500 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
огурцы соленые - 1-2 шт,
картофель - 6-8 шт,
чеснок - 1-2 дольки,
томатная паста или кетчуп - 1-2 ст. л,
лавровый лист,
соль,перец - по вкусу.

Мясо промыть, нарезать соломкой (как на беф - строганов) и слегка обжарить в казане в разогретом растительном масле.
Добавить порезанный тонкими полукольцами лук и обжаривать мясо с луком до мягкости лука.
Добавить томатной пасты, мелко порезанные или тертые на крупной терке огурцы.
В отдельной сковороде обжарить нарезанный соломкой картофель.
Когда картофель будет почти готов, переложить его в казан с тушеным мясом, добавить, соль, перец, лавровый лист и пропущенный через чесноковыжималку или просто мелко порезанный чеснок.
Осторожно перемешать и тушить картофель с мясом до готовности под крышкой.
Минут за пять добавить зелень по вкусу, либо зелень можно положить на разложенное по тарелкам Азу.
Приятного аппетита!

Re: Восточная кухня

Чтв, 31 Июль 2008 15:28

ShahidkA

а картофель не разварится?ведь он будет уже почти готов,плюс тушение с мясом. Rolling Eyes

Rolling Eyes

Re: Восточная кухня

Чтв, 31 Июль 2008 20:33

Zorra

хм.. вот сколько себя помню Rolling Eyes

Rolling Eyes

азу делали без томатной пасты, кутчупа (хотя в книгах написано именно с томатной пастой, мукой и маслом)
настоящее азу по-татарски это: много-много лука, мясо и картофель обязательно(!)нарезанное брусочками и только брусочками!
вначале поджаривается лук (но опять же не тонко нарезанный, а крупно, потому как весь смак в луковом соке Wink

Wink

). затем добавляется мясо, соленые огурцы, вода и все это дело тушится минут 45 на слабом огне. затем добавляется картофель (соль, перец, можно еще чеснок по вкусу) и доваривается в мясном бульоне до готовности картофеля.
все! очень простое блюдо

Re: Восточная кухня

Птн, 29 Август 2008 23:47

Согди

Zorra писал(а) Чтв, 31 Июль 2008 20:33

хм.. вот сколько себя помню Rolling Eyes

Rolling Eyes

азу делали без томатной пасты, кутчупа (хотя в книгах написано именно с томатной пастой, мукой и маслом)
настоящее азу по-татарски это: много-много лука, мясо и картофель обязательно(!)нарезанное брусочками и только брусочками!
вначале поджаривается лук (но опять же не тонко нарезанный, а крупно, потому как весь смак в луковом соке Wink

Wink

). затем добавляется мясо, соленые огурцы, вода и все это дело тушится минут 45 на слабом огне. затем добавляется картофель (соль, перец, можно еще чеснок по вкусу) и доваривается в мясном бульоне до готовности картофеля.
все! очень простое блюдо

Молодец - пятерочка! Я всегда говорил - надо готовить так - как умеешь. Вспомните- самое вкусное, что вы пробовали в своей жизни - это блюда приготовленные нашими бабушками. Кто скажет, что это не так- того я просто не смогу понять!

Re: Восточная кухня

Срд, 03 Сентябрь 2008 20:45

Ameli

а где можно купить казан и скока он примерно стоит?

Re: Восточная кухня

Вск, 02 Ноябрь 2008 02:06

Согди

Ameli писал(а) Срд, 03 Сентябрь 2008 20:45

а где можно купить казан и скока он примерно стоит?

Приличнгые казаны видел в магазине "Султан" в г. Юрюзане. Немного смутило, что стенки у них тонкие, почти как у "Вока". Но форма вполне приемлема.

Re: Восточная кухня

Чтв, 06 Ноябрь 2008 12:30

Lu-Lu

Согди, большой спасибо Вам за рецепты! готовила многое и очень понравилось! Smile

Smile

Вы упоминали, что не знаете как приготовить Васаби, я нашла кое-что, чем могут воспользоваться форумчане.

Для начала - историческая справка:

Васаби получают из корня растения вида Wasabia japonica, которое произрастает в особых условиях. Светло-зеленый корень васаби высушивают, перемалывают и растирают в пасту. Получается очень острая приправа, которая традиционно используется как приправа к суси, а также ко многим другим японским блюдам.
Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуока принесли васаби в дар будущему сегуну Неясу Токусава, которому приправа очень понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.
Верхняя часть корня васаби более острая, чем его нижняя часть. В японской кухне используется не только корень растения, но и стебли и цветы.
Правильно выращенный васаби носит название хон-васаби (настоящий васаби), но так как находясь за пределами Японии достать хон-васаби трудно, и он очень дорог, широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби в таблетках, приготовленные из васаби-дайкон. Эти приправы менее полезны и у них снижены вкусовые качества.
Корень васаби благодаря содержащимся в нем изотиоцианатам имеет лечебные противораковые и противокариозные свойства. Также известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. Кроме того, приправа обладает дезинфицирующими свойствами, что очень важно, так как в меню японцев фигурирует сырая рыба.
Кроме Японии, васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Приготовление «Васаби» в домашних условиях:

Соус «Васаби» готовят из порошка, который получают методом помола высушенного корня растения вида Wasabia japonica. Порошок можно найти в супермаркетах или специализированных магазинах. По вкусовым характеристикам экспортирующийся васаби может быть острым и не очень. Приготовить соус в домашних условиях довольно просто: 400 г васаби заливаем 600 мл воды и тщательно перемешиваем. Свежеприготовленный «Васаби» очень острый, но через 2-3 дня он значительно теряет в остроте. Кстати говоря, таким образом можно судить о том, как давно соус приготовлен.

Соус Васаби:

Состав:
40 мл рыбного бульона
7 г пасты васаби
2 г сушеной стружки тунца
40 мл сливок жирностью 33 %
соль по вкусу
4 г икры масаго

Для рецепта приготовления соуса в сливки добавьте рыбный бульон, стружку тунца, васаби, соль и на небольшом огне, постоянно помешивая, довести до средней густоты. Непосредственно перед заправкой блюда добавить в соус икру. Можно подать соус к тунцу, украсить икрой или к треске по-испански.
Естественно, некоторые ингредиенты можно заменить аналогами.

Re: Восточная кухня

Втр, 18 Ноябрь 2008 13:15

Ameli

а есть ли какие нибудь рецепты быстрых закусок и оригинальных?

Re: Восточная кухня

Чтв, 27 Ноябрь 2008 17:56

Кнопа

очень люблю рыбку, отсюда и вопрос, есть ли у Вас в копилочке рецептов что-нибудь по приготовлению рыбы?

Re: Восточная кухня

Срд, 24 Июнь 2009 00:53

*Girl**

Согди. Вы где? Я впервые посмотрела тему Восточная кухня. Я сама родом из Ташкента и там живут мои родственники и я с большущим удовольствием прочитала все ваши рецепты.Раньше, когда я ездила в гости в УЗССР,мои родные (а Вы знаете,что основные блюда -плов, шашлык-готовят мужчины) также готовили эти блюда - это было изумительно вкусно. Спасибо за рецепты. Столько приятных воспоминаний Razz

Razz

Вот Вам заявка- очень люблю самсу( но к сожалению нет тандыра), скажите, пожалуйста, в начинке нужно обжаривать лук? И рецепт теста? Заранее благодарю.

Re: Восточная кухня

Срд, 24 Июнь 2009 16:12

BaGiRa

тесто там самое простое, вода соль мука, замесить и оставить чтобы оно стало эластичным, там по особому раскатывать надо, когда самсу формуешь.

Re: Восточная кухня

Срд, 24 Июнь 2009 19:54

*Girl**

и все таки лук обжаривают?

Re: Восточная кухня

Чтв, 25 Июнь 2009 12:04

BaGiRa

насколько я знаю, нет...но я бы посоветовала всё-таки обжарить предварительно, потому как в духовке будете делать, за неимением тандыра Razz

Razz

Re: Восточная кухня

Чтв, 25 Июнь 2009 15:47

*Girl**

спасибо

Re: Восточная кухня

Пнд, 07 Сентябрь 2009 11:26

Согди

Sabi писал(а) Срд, 24 Июнь 2009 00:53

Согди. Вы где? Я впервые посмотрела тему Восточная кухня. Я сама родом из Ташкента и там живут мои родственники и я с большущим удовольствием прочитала все ваши рецепты.Раньше, когда я ездила в гости в УЗССР,мои родные (а Вы знаете,что основные блюда -плов, шашлык-готовят мужчины) также готовили эти блюда - это было изумительно вкусно. Спасибо за рецепты. Столько приятных воспоминаний Razz

Razz

Вот Вам заявка- очень люблю самсу( но к сожалению нет тандыра), скажите, пожалуйста, в начинке нужно обжаривать лук? И рецепт теста? Заранее благодарю.

Здравствуйте, приношу свои извинения совсем редко бываю на форуме, но увидев просьбу землячки о самсе не смог не ответить.
Расскажу о том, как я делаю самсу. Это, конечно, не классический рецепт (хотя бы по тому, что нет тандыра), но, скажем так, максимально приближенный к нему.
Итак, самса это узбекское название, по таджикскому она называется - сомбуса, представляет из себя пирожки треугольной формы в узбекской и в таджикской кухнях с начинкой из рубленого мяса (преимущественно баранины) и лука. Тесто для самсы всегда пресное, слоёное. К самсе может служить приправой столовый уксус. Самса выпекается в тандыре. Во всех городах или мало-мальски значительных населённых пунктах Узбекистана и Таджикистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках и с лотков, примерно так же как в европейских городах торгуют хот-догами, а в городах России пирожками. Самса также подаётся в ресторанах, но там она чаще всего печётся из сдобного теста и имеет "европеизированный" вид.
Самсу выпекают в особой глиняной печи - тандыре. Его делают кустарным путем в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2см, из горного лесса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти. (Если есть желание, то о тандыре я могу рассказать подробней в другом топике, так как этот посвящен самсе).
Для приготовления самсы желательно иметь следующую посуду и инвентарь:
Тазы для замеса теста (медный, эмалированный, гончарный обливной).
Сита - разного виды, для муки (редкое, среднее, частое).
Доску круглую с ручкой для разделки теста. Можно сделать самому из толстой фанеры или из 20мм доски диаметром 30-35см.
Доску четырехугольную для разделки теста для всех мучных блюд шириной в 25см и длиной в 1см и длинную тонкую скалку.
Короткую толстую скалку.
Енгича - большая варежка, надеваемая на правую руку до локтя при посадке самсы и снятии готового изделия ( при необходимости). Енгича предохраняет руку от ожогов.
Вроде бы этого достаточно.
На самом деле самса бывает разной, в зависимости от теста, начинки, способа приготовления. Например, наиболее известны и распространены на Востоке самса «Капак», «Парвоз» (не путать с паравозом), «Пармуда», жаренная с мясом, «Ашкавак» (с тыквой) и др.
Но хватит лирики, вернемся непосредственно к приготовлению «классической» самсы стилизованной в домашних условиях.
Нам потребуются:
Мука 470-500 гр., вода 200 г, 2 яйца, маргарин примерно грамм 40, растительное масло, соль по вкусу, баранина или говядина 450 -500 гр., лук репчатый 450 гр., жир 70 гр., перец черный молотый, зира.
В воде перемешиваем яйца, растопленный маргарин.
Высыпаем муку горкой на стол.
Делаем лунку и вливаем в нее смесь воды, яйца и маргарина.
Замешиваем тесто и закатываем его в целлофановую пленку, после чего даем тесту отдохнуть примерно с час.
Затем разделываем тесто на 4 части. Каждую часть надо раскатать в тонкий пласт.
Растопить масло или сало и смазать хорошенько каждый пласт.
Затем каждый пласт скатать в рулетик.
Рулеты завернуть в пленку и дать им полежать около часа, чтобы они пропитались.
Для приготовления фарша мясо необходимо мелко порубить, именно порубить, а не пропустить через мясорубку. ( Если хотите, чтобы начинка была сочной и ароматной, ни в коем случае не используйте размолотое в мясорубке мясо. Запаситесь терпением, удобной разделочной доской и острым ножом и успех гарантирован).
В мясо выложить измельченный (ножом, а не мясорубкой) репчатый лук, потом влить ледяную воду, посолить и поперчить по вкусу. Добавить зиру, хорошенько вымесить.
Фарш готов.

Вернемся к тесту.
Каждую трубочку порезать на рулетики длиной 3-4 см.
Края по линии разреза слегка прижать.
Раскатать в круг.
Выложить в середину фарш.
Соединить противоположные края и прижать их.
Затем прижимаем оставшиеся края, придавая форму треугольника.
Должны получиться такие треугольнички.
Перекладываем выпечку на смазанный маслом противень. Можно смазать каждую самсушку яйцом и посыпаем кунжутом.
Ставим в духовку и запекаем до готовности, примерно минут 30-40 при температуре 200-250 градусов.
Все.
Приятного аппетита!

Re: Восточная кухня

Срд, 06 Январь 2010 20:14

*Girl**

ну, наконец-то у меня получилась самса. Большое спасибо земляк.

Страниц (2): [1 2]

Текущее время: Срд Май 06 11:34:02 +05 2026

Общее время, затраченное на создание страницы: 0.05759 секунд