TRG FORUM

Отправка сообщения

Вы не вошли на форум, сообщение будет отправлено анонимно.

Форум:

COOKING

Заголовок:

Иконка сообщения:

Нет иконки

Форматирования:

Текст:

Параметры форума:
HTML - выключен
BBcode - включен
Картинки - выключены
Смайлики - выключены
Период возможности редактирования: Неограниченно

Пожалуйста, введите код подтверждения, который вы видите ниже:

 *        *******  ********  **    ** 
 *    *   *        **        ***   ** 
 *    *   *        **        ****  ** 
 *    *   ******   ******    ** ** ** 
 *******        *  **        **  **** 
      *   *     *  **        **   *** 
      *    *****   **        **    ** 

      

Параметры:

Просмотр темы

Re: Восточная кухня

Сбт, 24 Ноябрь 2007 12:40

Согди

ДОбрый всем день!
Сегодня выходной и поэтому ,быстренько все на базар за необходимыми нам продуктами, необходимыми для приготовления плова. Конечно, никто не кинется, потому, что на улице холодно, да вы и не знаете еще, что нам необходимо.
Поэтому я хотел бы вначале немного рассказать об этом блюде.
Итак, существуют сотни разновидностей плова, в том числе плов приготовленный в Иране,или Индии принципиально отличается от плова сваренного в Средней Азии. Так, в Узбекистане классически рис готовят вместе с мясом и овощами, а иногда еще и с фруктами, орехами и прочими добавками в виде единого и вполне самодостаточного блюда.Причем главная особенность среднеазиатских пловов состоит в том, что рис готовится вместе с остальными, заранее подготовленными продуктами с самого начала его приготовления, т.е. его не отваривают заранее.
Существует, как я говорил много разновидностей плова, но есть основные виды, которые в свою очередь могут различаться вариациями, так - это плов в мешке (халтадаги савот),Бухарский плов, Ферганский плов, Самаркандский плов, плов по Маргелански,паровой плов, Бахш, Шавля.
Я хочу вас познокомить с приготовлением Ферганского плова, во первых это самый, если так можно сказать классический плов, во вторых я родился в этой местности.
Нам потребуется:
-1кг. мякоти баранины,но так как, ее у нас купить проблематично, а то, что продается под видом баранины в "Мясном" не является таковой и только все испортит, то прекрасно подойдет молодая свежая мякоть говядины.
-3-4 дольки от спинки с ребрышками или просто косточку.
- 300-350 гр. растительного масла (кончно курдючного сала, но увы его здесь не купиш).
- 1 кг. риса (рис нужен дев-зира, но его можно заменить другим хорошим среднезерным или длиннозерным рисом, я лично использую рис "Золотистый" длиннозерный фирмы "Ангстрем").
-1 кг. красной моркови.
- 3-4 средних луковицы.
- 2-3 головки чеснока.
1-2 стручковых перца (щстрого хоть красного, хоть зеленного)
-зира, соль, по желанию барбарис.

Приведенное количество продуктов рассчитано как минимум на 8 литровый казан, Расчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя.Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объема казана.

Вначале порежем морковь: причем лучше вибирать спелую, красную довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую. Обратите внимание: нельзя натерать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо мельчить ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой примерно 3 на 3 миллиметра(этот процесс за меня выполняет жена).

Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку.

Переберем рис и тщательно промоем его-до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды.

Лук порежем полукольцами.

Очень хорошо нагреваем казан.Огонь всегда на максимуме.Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить-я скажу!

Наливаем в казан масло и хорошо прокаливаем его до сизого дымка.

После этого опускаем в масло одну целую очищенную луковицу и прожариваем ее до черноты-это снимет посторонние запахи и улучшит вкус. Луковицу выбрасываем.

Теперь в очень горячее масло опускаем - осторожно, чтобы не обжечься маслянными брызгами, косточку. Обжариваем ее до темно золотистого, даже коричневого цвета. Вынимаем из казана и откладываем в сторонку.

Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный лук. Аккуратно обжариваем его, перемешивая, до красно-золитистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет свое очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!

Вот теперь опустим в казан порезанную мякоть мяса и обжарим ее, иногда помешивая, вместе с луком. Не бойтесь лук не сгорит.

Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казанас мясом и луком-аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови.Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры (зиру можно купить у нас на базаре у таджика или в Юрюзане в мясном павильоне у девушки торгующей специями, кончно-это далеко не та зира, но на безрыбьи, как говорится).Морковь должна стать мягкой и издавать "запах плова".Если запаха нет, то надо жарить дальше.

Затем вливаем кипяток, чтобы все покрылось водой на сантиметр-полтора.Опускаем предварительно очищенный от внешней (чистить до гола не надо,только самой верхней)шелухи целые головки чеснока и целый (без повреждений, с хвостиком!)стручковый перец. (Не имеет значения, любите вы печенный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите).
Возвращаем в казан поджаренную вначале косточку.

После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до "чуть выше самого минимума". Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон - становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.

Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума и солим (обычно соли, на такое количество продуктов, я беру столовую ложку с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет рис).
Если вы готовили с косточкой-выньте ее, она больше не понадобится.

То, что у нас получилось, называется - зирвак.

Это перва часть приготовления.
Не правда ли, очень увлекательно, а когда сами приготовите и порадуете своих близких настоящим, душистым, узбекским пловом - вашей радости не будет предела.
Прошу освоить эту часть приготовления. Ко второй части-вернемся позже.

Re: Восточная кухня

Сбт, 24 Ноябрь 2007 13:37

Zorra

Shocked

фига се.. впервые узнала, что перед приготовлением нужно обжаривать луковицу до черноты!! Shocked

Shocked

благодарю!так давай вторую часть! Rolling Eyes

Rolling Eyes

уже охота приготовить ёмаё Smile

Smile

Re: Восточная кухня

Сбт, 24 Ноябрь 2007 19:23

Согди

Ну, что - готовы слушать продолжение настоящего рецепта узбекского плова?
Тогда, вперед.
Остановились мы с вами на приготовлении зирвака.
Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса (рис пробыл в воде примерно полтора - два часа), шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка осторожно, чтобы не повредить слой риса (для этого воду можно аккуратно лить через туже шумовку). Здесь важно не налить лишнего:каждый раз объем воды подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, чем перелить и сразу все испортить.Нам нужно, чтобы весь рис был покрыт водой примерно на сантиметр -полтора (на фалангу пальца), не более того.

Огонь добавляем до "супермаксимума" - надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко - вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!

Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит,-туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.

Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. Тоесть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или на дне, что-то хлюпает, поднимая пар?

Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия черенком длинной ложки например, чтобы выкипало интенсивнее. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако, если все было сделано правильно, то нужды в этих реанимационных действиях нет.

Почувствовав, что все проходит "как надо" и остатки воды, вот-вот выпарятся, убавляем огонь до средне-слабого, ждем, когда вода выкипит окончательно, и еще кменьшаем огонь-до минимального.

Вот теперь посыплем рис слегка размолотой пальцами зирой и (лично я всегда так делаю, хотя возможно это и необязательно, но хуже не будет)соберем шумовкой рис горкой, чтобы получился "курган, проделаем черенком длинной ложки отверстия в рисе до дна казана (при этом будьте внимательны, ни в коем случае нельзя повредить острый перец, лучше в это время его убрать в сторонку, а после воткнуть хвостиком вверх в одно из проделанных отверстий в рисе).

Закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется зазор), а потом еще и крышкой. Если совсем плохо дело с крышкой, то можно , вдобавок свернуть полотенце жгутом и положить его по краю крышки. Главное, чтобы было максимально герметично.

Ждем 25-30 минут и открываем. Осторожно-первые струи пара очень горячие.

Находим стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис.

Дадим настояться минут пять-десять.

Приятного аппетита!!!

P.S. Плов классически едят руками, мы же, конечно - ложками.Но только не вилкой! Есть плов вилкой-оскрблять повара: дело в том, что хорошо получившийся пловдолжен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться бюудет!
Тот, кто любит острое, отламывает кусочек перцаи выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, а содержимое зубчиков, тоже выдавливают на рис: эта печенная мякотьподдержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись.

Скажу по опыту, после плова не надо пить никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок (до плова и в процессе приготовления, даже приветствуется, главное не переусердствовать). Только горячий чай. Зеленый, разумеется! (лучше простой №95, без всяких вкусовых добавок, типа жасмина).
Еще раз, приятного аппетита!

Если у вас получится, пожалуйста прошу напишите мне об этом-будет очень приятно. Если, что-то не получится, то обязательно напишите, будем вместе искать причину этого.
Следующие рецепты, будут самые разные. Но я постараюсь ввести вас в мир восточной кухни аккуратно, не спеша, чтобы сразу не испугать сложностью или необычностью блюд.
Поверьте все рецепты очень просты, ингридиенты вполне доступны и при надлежащей сноровке вы сможете разнообразить свою кухню и дарить минуты блаженства себе и своим близким.

Re: Восточная кухня

Пнд, 26 Ноябрь 2007 21:27

Согди

Как вижу, уже многие ознакомились с рецептом приготовления плова.
Хотелось бы, услышать мнения, пожелания, и не только от модераторов.
Плов-это был, как бы пробный камушек.
Так, что для вас интересно? Наверное салаты, или первые блюда?.
Поймите, просто, так сбрасывать свои знания и кое-какой мальский опыт, в безответную бездну интернета, не хочется.
Прошу ответную связь. Говорите, что интересует, а я попробую помочь вам это приготовить.
Для подсказки, предлагаю следующую тему - приготовление шурпы (если, кто не знает, то как бы проще объяснить, это, такой вкусный мясной бульон с овощами).

Re: Восточная кухня

Пнд, 26 Ноябрь 2007 21:32

Lamia

Интересно узнать рецепт приготовления шурпы.

Re: Восточная кухня

Пнд, 26 Ноябрь 2007 22:31

Согди

Уважаемые, специально по просьбе Zorra, я очень быстро расскажу о салатах. Прошу прощения, немного не хватает времени, поэтому расскажу о самых простых рецептах и очень кратко.
Некоторые девушки, особенно те, кто родился немного раньше капиталистического настоящего, помнят, что такое "сузьма". Да, так называлось средство для покраски волос,бровей, ресниц. Готовилась она из обыкновенной, произрастающей в степях Средней Азии травки, правильно-сузьмы.
Не знаю, как у нас, никогда не видел ее в продаже, а вот, в том же Челябинске она на базарах у бабаев встречается.
Так вот, простой рецепт - "Сузмали кук салат", или салат зеленый с сузьмой. Все выше я сказал, потому, что слов из песни не выбросиш.
Но, принимая во внимание, что с "сузьмой" у нас проблемы, заменяем ее смело сметаной.
Действительно смелый подход, но если честно-это тот же салат, только в другом варианте, но это, правда, тоже чисто узбекский рецепт.Если есть сузьма, то сметаной нельзя заправлять, она заберет вкус этой травки, тогда заправляется подсолнечным рафинированным маслом.
Вот так вот кратко, е мое.
Ну ладно.
Меленько, очень меленько нарезаем укроп,если кто любит-кинзу, (просто многие ее не переносят из-за специфического запаха и вкуса),райхон (по нашему - базилик), зеленный лук. Тоненькими ломтиками нарезается редис и огурец. Добавляется сузьма (если есть,) или сметана (если сузьмы нет), немного молотого черного или белого перца.
Приятного аппетита.

Следующий очень простой, но очень (особенно для мужчин) полезный салат.
Очистить зеленную редьку, нарезать ее тонкой соломкой, после чего минут на 10-15 замочить ее в холодной подсоленной (не сильно соленной)воде.

Воду слить.

Редьку смешать с половиной приготовленных зерен граната.

Из второй половины гранатных зерен надо отжать сок и полить им салат.

Примерно на 1 кг. редьки надо 300 грам гранатовых зерен.

Поверьте, милые женщины, мужья вам будут благодарны за этот салат (закуска отменная), а потом вы будете благодарны им.

Re: Восточная кухня

Втр, 27 Ноябрь 2007 18:02

LLIAMAH

Хотелось бы узнать рецепты каких-нибудь острых блюд.

Re: Восточная кухня

Втр, 27 Ноябрь 2007 20:20

Zorra

Согдиана, еще раз большое спасибо за рецепт плова! в принципе у меня и раньше он получался оч вкусным.. для себя почерпнула эту самую зиру.. поджарка луковицы Shocked

Shocked

и большое количество моркови! за рецепты салатиков также благодарна!
а интересно, в восточной кухне используют в приготовление салатов такие же ингредиенты как в европейской? например, готовят "сельдь под шубой","мимозу" и прочее..

Re: Восточная кухня

Втр, 27 Ноябрь 2007 23:51

Согди

LLIAMAH писал(а) Втр, 27 Ноябрь 2007 18:02

Хотелось бы узнать рецепты каких-нибудь острых блюд.

Узбекская кухня, сама по себе не острая. Острые блюда в основном присущи корейской, китайской кухням. Однако, это не означает, что в Узбекистане не готовят таких блюд, и конечно не значит, что я не знаю их рецептов.
Раньше (в советский период) в УзССР жило много корейцев, среди которых у меня было много друзей. Вот от них немножко и научился.
Итак, корейская приправа, как она по корейски я так и не запомнил, а по русски - "Огонек".

2кг. красного болгарского перца, 200г.красного острого перца, 300г. чеснока, 150г. соли. Овощи прокрутить на мясорубке, смешать с солью, оставить на 5-6 часов в миске, перемешивая периодически. Затем, разложить в стерильные банки, сверху залить тонким слоем прокипяченного и охлажденного раст. масла, закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в холоде.
Почему я начал именно с этой острой закуски, да потому, что без нее не сделать следующей, очень простой и очень, поверьте, вкусной закуски -чимчи.

Берем чимчу (в россии ее называют пекинской капустой или китайским салатом). Сейчас у нас все овощные магазины просто завалены этой пекинской капустой, которая значится на ценниках просто - Салат, и продается завернутыми в пленку вилками.
Я люблю, чтобы вилки были большими и, по возможности,обязательно должны быть белыми.
Удаляем порченые части листьев.
Большие вилки я режу на 6 частей вдоль. Вилки помельче- как придется, но обязательно, чтобы каждый кусок оставался скрепленным кочерыжкой.
Затем укладываю это все поплотнее в ведро и заливаю очень соленой и слегка теплой водой. (количество соли кладу"на глаз", определяя по вкусу - вода очень соленая, даже немного горчит, пересолить не бойтесь, т.к. потом все равно излишки соли уйдут).
Сверху ведро накрываю тарелкой и ставлю груз, так как капуста все время пытается всплыть.
Ставлю на балкон на 3 суток (оптимальная температура воздуха +5+8, если ниже, то держать придется дольше).
Периодически воду перемешиваю, слегка тормошу листья чимчи.
Через три для пробую самую мясистую часть листа, если просолилась - то готово, если нет, то можно добавить соли и оставить еще на несколько дней.
Когда капуста просолилась, ее надо тщательно промыть проточной водой, запах при этом не очень приятный и порой листья бывают немного скользкими.
Промыли, отжали, щедро намазываем огоньком и укладываем в банки.
Я сразу режу на кусочки. Но можно оставлять чимчу пучками и резать ее уже непосредственно перед едой.
Одна из особенностей чимчи - чем дольше стоит в холодильнике, тем вкуснее становится. Например,брат, любит чимчу в конце зимы, когда она немного подкиснет.
Да, чуть незабыл, когда готовую чимчу положите на тарелку, разрежете на удобные для вас кусочки, обязательно полейте растительным маслом-от этого, вкус становится мягче.

Приятного всем аппетита!

В дальнейшем, я расскажу как готовить острое корейское блюдо кукси, а также хе (это название рыбного блюда). Но это позже, ведь я обещал рассказать рецепт шурпы. А свои обещания я привык выполнять.
Вот-так, не заметно с узбекской кухни перешли на корейскую. Но утешает, то, что -это не против истины, ведь название темы - Восточная кухня, а Корея это тоже Восток.

Re: Восточная кухня

Срд, 28 Ноябрь 2007 08:14

BIGFOOT

шурпу обожаю, оч вкусно !!!

Re: Восточная кухня

Срд, 28 Ноябрь 2007 23:37

Согди

Здравствуйте, уважаемые.
Обещал вам рассказать о том, как готовить шурпу.
Однако, прошу немного терпения, так как, перед тем, как дать рецепт шурпы, я бы хотел немного поговорить о самых простых и самых важных составляющих, как Узбекских, так и любых других блюд.
Любая кухня начинается с продуктов .

Умеем ли мы выбирать воду ?
В Трехгорном в большинстве своем мы с Вами используем воду из под крана или ее же кипяченую.Кто ездил в горы , в лес обращал внимание на то, что таже уха, приготовленная из воды из родника, ключа необыкновенно вкусна , или во всяком случае отличается от домашней.

Вспомните мы часто слышали от стариков про чай слова - вода плохая Было ?
Но по молодости не очень -то понимали о чем идет речь. Вода она и есть вода.

Так вот. Воду нужно определять только по одному признаку:Вкусная или Невкусная.
Определение это строго индивидуальное.

Из Энциклопедии чудес, загадок и тайн
* *
ФАКТОР "ВКУСНОЙ ВОДЫ" - феномен воздействия химического состава воды на развитие человеческого общества. Некоторые ученые пришли к выводу, что минеральный состав воды, употребляемый людьми в тех или иных регионах,является фактором, оказывающим существенное влияние на ход истории и развития разных государств.

Еще в 1960-е годы специалисты установили, что дистиллированная (неживая)вода опасна для организма. Уже на второй месяц ее употребления возникает целый букет специфических заболеваний. Наиболее полезной же является вода,которую наши чувства воспринимают как "вкусную". В ней находится наиболее
сбалансированный состав органических веществ и минеральных солей. Анализ показал так же, что все народы, оставившие в истории наиболее значимый след, употребляли в основном гидрокарбонатную воду, содержащую соли кальция и кадмия. Государства же, где в силу природных условий вода имеет хлоридно-сульфатную составляющую, значительно уступали "гидрокарбонатным" соседям.

Совет же мой такой :

Не готовьте еду, а тем более шурпу,из невкусной воды !

Определите из доступной воды которая для Вас вкусная.
Можно поступить так. Часто приходит ощущение легкой жажды,когда вы дома. Обычно кто как, кто морс, кто минералку, кто холодный чай. А вы подумайте, почему не воды. Прохладной из сверкающего стакана , но обычной воды? И вот тут очень важно ! - если вас что-то сдерживает и Вы не хотите - тогда Все , ищите другую воду!

Тема следующая . Про соль.

Какую мы сыпем соль?

Соль- это компонент жизни. Постоянно присутствующий , поэтому незаметный.
Но очень важный.
В Британии , например есть даже такой праздник , называется " День знаний о соли ".
Во Франции регулярно проводятся фестивали гурманов по морской соли. Морская соль ,это не та "соль мертвого моря ", а то, что мы называем каменной или озерной и добываемой горным способом

Пищевая соль, добываемая различными способами и в различных местах, одинаково «соленая», но имеет некоторые отличия вкусового характера из-за примесей. Так, испанская соль отличается от германской и российской.

Вкусовые качества соли крупной и мелкой также различны. Вкус первой более приятный и употребление ее предпочтительнее. Рафинированная и йодированная соль, поступающие в торговую сеть, во многих случаях не улучшают, а ухудшают вкус блюда, консервированных продуктов. Лишь опытная хозяйка умеет правильно выбрать и использовать соль. Поэтому уместно отметить некоторые тонкости употребления этой специи.

Каменная соль мелкого помола, которую сейчас покупают чаще из-за внешнего вида, уступает крупной соли по содержанию йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, необходимых организму человека.

Йодированная соль высшего сорта непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении, можно испортить продукцию. Надежный, испытанный помощник в этих способах консервирования — крупная соль

Поэтому совет мой будет такой.

Постарайтесь уловить разницу соли. Пользуйтесь крупной каменной солью при приготовлении блюд.

Следующая тема -про масло

Про обыкновенное растительное масло. Это последний в этом топе продукт о котором я хотел бы поговорить.

Вы, я так понимаю, уже сделали в своей жизни выбор в пользу того или иного масла.
Там подсонечное, кукурузное, кунжутное, оливковое и т.д.

Совет мой для тех , кто покупает масло по списку :

- газета Спорт экспресс..... не обсуждется , за этим вышел..

- пиво 2 бутылки.... / здесь мы можем спорить вечно /

- масло подсолнечное 1 бут.....

Совет:

Не покупайте масло между прочим.

Потратьте время. Уделите внимание продукту. Разберитесь какое именно Вам нужно из ближайшего предложения.

Знайте вот что !

На прилавке много смесового масла, пишут подсолнечное, а там все подряд. Особенно этим грешат брэнды.
Масло, например подсолнечное должно быть из семян хорошего урожая ,первого отжима, вымороженное, рафинированное, дезодорированное это как минимум . Производители, которые этим дорожат, пишут об этом на этикетках.
Мне могут возразить, что есть мнение , что лучше - нерафинированное.

Уже само возникновение такого вопроса говорит о том, что топ достиг цели.

Я не говорю о том что в Трехгорном полно контрафакта.

Повторяю совет:

Не покупайте масло между прочим. Уважайте себя и гостей.Неправильное масло легко испортит блюдо , настроение и атмосферу праздника.

Ну, вот вроде то, что я хотел всем сказать о таких составляющих всех блюд, как - вода, соль, масло.

В следующий раз, я не буду вас мучить и наконец то расскажу, как готовить - шурпу.

Re: Восточная кухня

Чтв, 29 Ноябрь 2007 15:46

LLIAMAH

Согди писал(а) Втр, 27 Ноябрь 2007 23:51

Корейская приправа, как она по корейски я так и не запомнил, а по русски - "Огонек".

За рецепт спасибо. Обязательно попробую на выходных.

Согди писал(а) Втр, 27 Ноябрь 2007 23:51

Вот-так, не заметно с узбекской кухни перешли на корейскую. Но утешает, то, что -это не против истины, ведь название темы - Восточная кухня, а Корея это тоже Восток.

Ждем новых рецептов. Я давно хотел научиться делать приправу "Васаби"(японская кухня, если не ошибаюсь), от которой не так давно остался в восторге.

Re: Восточная кухня

Чтв, 29 Ноябрь 2007 18:56

Согди

К сожалению, понятия не имею, как делать "Васаби".

Re: Восточная кухня

Чтв, 29 Ноябрь 2007 19:19

Согди

Здравствуйте, поклоники узбекской кухни.

Наконец, то мы с вами подошли к рецепту шурпы.
Я предлагаю на примере шурпы научиться чувствовать продукт.
Как только мы поймем, что у нас получается ароматная шурпа с душистым мясом , которое, кстати, очень хорошо есть отдельно, запивая бульоном , - как только это чувство придет, тогда можно переходить и к другим блюдам.

Только не забывайте про соль , воду, масло - это в другом топе.

Много лет я готовлю шурпу и удивляюсь как по разному ее можно приготовить.

Дам наиболее часто встречаемый мной вариант.

Шурпа - это в первую очередь, суп из хорошего мяса, с овощами.

Мясо обязательно парное , баранина или говядина, иногда вместе.
Но это не свинина, не мороженое мясо.

Мясо лучше выбрать в первый раз со знающим человеком. В России часто продают баранину не той породы. Есть баранина предназначенная для шерсти. Из Австралии такую баранину некоторые фирмы возят. Это мясо для тушенки. В Москве хорошая баранина в Рамсторе, все таки турки, понимают. Или на Дорогомиловском рынке. Говядина должна быть тоже от подросших особей. Из телятины шурпа не получится. Жира должно быть немного. Костей в меру. То есть мясо должно быть на кости. Если нужно , я могу поделиться навыками покупки мяса. Позже.

Выбрали мясо , допустим 1 кг , промыли от мелких косточек и в воду / литра полтора/ так чтобы воды было поверх мяса столько , сколько самого мяса. Может быть чуть больше.В холодную воду , заметьте в холодную , насколько возможно и на медленный огонь . Не самый большой. Про воду я писал.

Дальше наблюдаем. Аккуратно снимаем пену. Пену начинаем снимать, когда закипает. Не раньше. А то будут лохмотья плавать. Снимаем ее в несколько приемов, пока все не снимем.

Закипело. Бросаем туда один два помидора и две нарезанных средних луковицы. Пусть это все кипит около часа на медленном огне.

Совет:
Луковицу чистим срезая корень и счищаем шелуху.Хвостик оставляем.Потом режу ее вдоль пополам. На доску и режем полукольцами. Не очень тонко, где-то по 2 -3 мм. Когда режем в конце держим за хвостик.Лук фактически растворяется в шурпе. Помидор перед готовностью нужно слегка раздавить в супе. Если его раздавить непосредственно перед подачей будет несколько кислый оттенок помидора в бульоне. Поэтому его лучше раздавить минут за пять до готовности. В чашки помидор ложить не нужно. Он не очень вкусный. От него вкус передался в бульон.

Через какое-то время минут через 20 можно посолить.

Почистим картошку пусть 1 кг и морковь. Здесь тоже важно. Картошку Вы должны знать. Ее много разной. Заранее определитесь которая Ваша по вкусу , по рассыпчатости и т.д. Картошка неправильная испортит шурпу. Морковь пару штук средних , небольших.Картошку , если она некрупная , там 5 см в диаметре кладем целиком.Морковь режем на пластины толщинойдо 1 см , можно чуть тоньше,кладем в месте с картошкой.

Здесь есть один момент. Нужно следить за мясом . Если оно сварилось за этот час его можно вынуть. Не переваривайте его. Или овощи положите чуть раньше. Но это придет со временем.

Положили овощи. Попробовали перед этим соль, довели до кипения и минут через 15 - 20 на медленном кипении шурпа готова.

Подавать можно по разному. Если у вас нет больших таких пиал - косы , подавайте бульон отдельно в бульоннице, мясо и овощи отдельно на общей тарелке , из которой каждый сам решит , то ли он положит мясо и овощи себе в бульонницу в бульон , толи сначала бульон , потом остальное , это неважно. Если есть косы , то подавайте вместе с бульоном , только придайте каждому тарелку , в которую можно выложить мясо.

Бульон нужно подавать с зеленью. Это обычно мелко нарезанный зеленый лук и укроп. С другой зеленью пробуйте аккуратно. Могут перебить аромат.

К бульону можно хлеб. Но только свежий и вкусный. Если нет , то лучше без него.
Посуда должна быть подогретой. Косы там , бульонницы, тарелки.

Вроде все.

Это самый простой вариант. Так обычно варят шурпу в Фергане. Если будет получаться , то остальные примерно по такому же принципу.

Совет:

Если положить в шурпу болгарский перец - это будет уже совсем другая шурпа.
Болгарский перец обладает своим довольно сильным вкусом. В нашем случае он может перебить аромат мяса. Поэтому рекомендую сначала научиться готовить простой вариант , который я описал . Нужно научиться чувствовать в шурпе вкус и аромат мяса. Кртофель , лук и немного помидора его дополняют. А вот болгарский перец это уже самостоятельный игрок.Когда научитесь понимать вкус мяса в шурпе и для Вас он станет предсказуем и обычен , тогда можно разнообразить его болгарским. Только ложить немного и практически сразу с помидором. Тогда у него останется только аромат.

Приятного аппетита.

Re: Восточная кухня

Птн, 30 Ноябрь 2007 23:57

Согди

У меня создалось впечатление, что тема узбекской кухни в Трехгорном мало кого волнует. Посмотрите на ответы , из которых половина моя, и станеит ясно, что Восточная кухня вам не особенно то и нужна. Гораздо интересней приготовление блюд -минуток и чипсов из бананов, да еще макароны.
Ну что же, рецепты этих блюд заслуживают увжения, хотя бы потому, что они существуют в этом форуме.

Всего хорошего, всем кому понравились мои рецепты, хотя какие они мои - это рецепты времени и того народа, который их создал, а я, как и многие другие, постарался их впитать в себя и передать вам.
Но, вам, как я понял, не особенно это и нужно.

Re: Восточная кухня

Чтв, 06 Декабрь 2007 17:55

anonymous

хотелось бы услышать по больше рецептов " восточных" салатов! Но с использованием продуктов, которые можно преобрести в магазинах Трехгорного.

Re: Восточная кухня

Сбт, 08 Декабрь 2007 15:07

anonymous

anonymous писал(а) Чтв, 06 Декабрь 2007 17:55

хотелось бы услышать по больше рецептов " восточных" салатов! Но с использованием продуктов, которые можно преобрести в магазинах Трехгорного.

Большое спасибо за вопрос. Именно такое и хотелось, как минимум, услышать в своей теме.
Друзья, я прошу вас, не бойтесь, готовьте по моим рецептам. Это не сложно и очень вкусно, я думаю Zorra подтвердит ( раз она готовит хорошо плов, а это о многом говорит).
Еще раз спасибо ананимусу.

На самом деле, все рецепты узбекской кухни, в том числе и салатов, не содержат в себе каких то ингридиентов, которых было бы невозможно купить в России.

К примеру, салат "Андижан".
Кстати, очень распростаненый салат в ресторанах Узбекистана ( в национальных чайхонах встречается редко).
Надо всего то:
Говядины грамм - 80.
Редьки грам - 50.
моркови грам- 30
Капуста белокачанная грамм - 60.
Огурцы свежие грамм - 100
яйцо - 1 шт.
майонез (сметана) грамм - 100.
Зелень - укроп, петрушка.
Уксус 5% - 8-10 мл.

Я думаю, что все эти продукты можно у нас приобрести.
Итак, мясо надо отварить и нарезать соломкой.

А вот редьку варить не надо. Её необходимо просто нарезать соломкой и замачить в подсоленной холодной воде минут так на 10-15, затем воду слить.(Соломка должна быть тонкой).

Морковку нарезать (именно нарезать, а не натереть на терке) тонкой соломкой, после чего замочить в уксусе.

Нашинковать капусту и протереть ее с солью.

Нарезать соломкой огурцы.

Яйцо круто сварить, и меленько порезать, затем смешать с маойнезом (сметаной).

Все аккуратно перемешать.

Уложить все горкой в салатницу (тарелку)украсить ломтиками оставшегося мяса, зеленью.

Изумительный салат,особенно под холодную водочку, но можно и без нее.

В следующий раз я хотел бы вас познакомить с таким блюдом, как домлама (думляма). Это очень древнее национальное блюдо кочевого тюркского народа.

Приятного аппетита, от Согди

Re: Восточная кухня

Пнд, 10 Декабрь 2007 12:14

Dar`ya

На носу Новый год! Хочется удивить интересным блюдом гостей! Стандарты: водка, шампанское, оливье-уже надоели! Хочется привлечь блюда "восточной кухни"! Интересуют интересные салаты и "горячее".

Re: Восточная кухня

Пнд, 10 Декабрь 2007 19:01

Ssd1

Хотелось бы узнать рецепт приготовления таких блюд как: лагман и бишбармак, и можно ли приготовить в домашних условиях лаваш. Заранее спасибо.

Re: Восточная кухня

Чтв, 13 Декабрь 2007 20:44

Согди

Ssd1 писал(а) Пнд, 10 Декабрь 2007 19:01

Хотелось бы узнать рецепт приготовления таких блюд как: лагман и бишбармак, и можно ли приготовить в домашних условиях лаваш. Заранее спасибо.

Спасибо за вопрос.
Бишбармак не является блюдом узбекской кухни.
Это блюдо - принадлежит, в основном, кочевым тюркским народностям - казахам, туркменам. Точнее - это блюдо уйгурской кухни.

Но рецепт его я вам обязательно дам, но немного позже.

А сейчас, я хочу рассказать о лагмане.
На самом деле вы порадовали меня этим вопросом, во первых потому, что это одно из моих любимых блюд, во вторых, что вы его знаете.

Итак - Лагман или по узбекски Лагмон (но буква - г, является фрикативной и поэтому читается как - х).

Действительно очень вкусное и питательное блюдо, при этом очень простое в приготовлении.

Сначала надо сделать лапшу (что-то вроде спагетти).
Из муки и воды надо замесить тесто и оставить его в теплом месте ну примерно часа на полтора или два.

Затем подготовленное тесто нарезать небольшими кусками и раскатать их в жгут, поверхность жгута смазать растительным маслом и оставить на 5-10 минут.

После чего жгуты теста вытянуть до образования тонких нитей.

Подготовленную лапшу сварить в подсоленной воде, промыть и смазать растительным (а не сливочным) маслом.

Видите, как просто. Но, мой вам совет, сейчас в магазинах, во всяком случае в "Радуге", продают лапшу казахского производства, где на пачке написано - Лагман. Честное слово, очень приличного качества. Просто купить и сварить, и не надо заморачиваться с тестом.

Для тех, кто купит Лагман в магазине, можно смело забыть, то, что написано выше и начать запоминать сейчас.

Готовим - важу (помните в плове мясо с овощами называется - зирвак), а в Лагмане мясо с овощами называется -важу.
Для приготовления необходимо:
(количество точно не скажу, потому, что готовлю всегда на глаз, по привычке, но примерно на один кг. готового блюда надо:)
Мясо (говядина или баранина) - 150 гр.
Растительного масла - 40 гр.
Репчатый лук - 3-4 средних головки.
Морковь - одну крупную или две средних.
Болгарский перец - 3-5 шт.
Редька зеленная - 1 шт. средняя.
Помидоры - 3-4 шт. (или томатную пасту 2 ст. ложки).
Картофель - 5-6- средних клубней (как на суп).
Чеснок - половина головки.
Зелень - укроп, петрушка (можно немного райхона т.е. базилика).

Итак, надо разогреть хорошо казан.

Затем влить масло и перекалить его.

Бросить одну (дополнительную, не из числа приготовленых)очищенную от шелухи,луковицу в масло и обжарить ее до черноты. (Правда, начало похоже на приготовление плова?).
Луковицу выбрасываем.

В это время (и в процессе)репчатый лук и болгарский перец надо нарезать полукольцами, помидоры дольками, морковь, редьку - мелкими кубиками, примерно 1 см.х 1 см.

Нарезаем мясо мелкими кусочками (кубиками), примерно 1 см.х 1 см.
и обжариваем до появления золотистой красивой корочки.

Добавляем в поджаренное мясо лук, продолжаем жарить, примерно минут пять (огонь не убавляем, крышкой казан не закрываем).

Затем закладываем морковь, редьку, болгарский перец и жарим все вместе минут 10-15.

Потом ложим помидоры или томатную пасту.

В это время убавляем огонь до чуть меньше среднего, солим по вкусу и закрываем казан крышкой.

Все должно немного потушиться, примерно минут 10.

И вот теперь все заливается водой (кипятком).
Воды должно быть примерно по объему столько же или чуть больше,чем мяса с овощами.

Затем кортофель нарезается такими же маленькими кубиками и забрасывается в казан.

Следом необходимо положить измельченный чеснок.

Попробовать на соль воду и наверное немного досолить.

Лично я, всегда еще добавляю в этот момент анис, но не семена, а именно коробочки (такие в виде звездочек, они тоже продаются у узбеков на базаре, хотя, если честно в последнее время, что-то не вижу их в продаже).

Огонь можно еще убавить (лишь бы немного побулькивало).

Готовность определяется по готовности кортофеля.

При подаче, надо отваренную лапшу положитьв касу (глубокую тарелку),на нее жаренно-варенное мясо с овощами,залить бульоном.

Посыпать зеленью.

Да еще, отдельно в пиале (чайной чашке) можно подать приправу, которая называется -лози.

Готовиться она очень просто и быстро.

Мелко рубленный чеснок (лучше через давилку) и перец красный острый молотый залить нагретым (не перекаленным, а просто горячим)растительным маслом и хорошо перемешать.
Примерно на 200 гр. чеснока надо 100 гр. перца и 350 гр. масла.

Кушать, конечно, лучше всего со свежими горячими лепешками,или с хорошим, свежим хлебом.

Приятного аппетита.

Re: Восточная кухня

Чтв, 13 Декабрь 2007 21:40

Согди

Выше я рассказал вам, как готовить лагман.
Но, знаете ли вы, что есть еще одно блюдо, суп - лапша с мясом.
Называется оно - Угро (абсолютно ничего общего с уголовным розыском) Very Happy

Very Happy

.
Так вот, некоторые путают лагман с угро, видимо представляя себе, что если с лапшой, то одно и тоже.
Грубая ошибка - ничего общего в этих блюдах нет.
Основной принцип приготовления изначально разный.
Если в Лагмане мясо и овощи - обжариваются, то в Угро они - варятся.
Поэтому хотелось бы для вашего разнообразия дать рецепт и этого узбекского блюда.

Для приготовления необходимо:
Мясо - говядина или баранина примерно 500 гр.
Репчатый лук - 4-5 средних головок.
Морковь - 2-3 средних.
Горох - 1 стакан.
Картофель - 5-6 клубней.
Зелень - петрушка, укроп.

Предварительно замочите горох, примерно на 1 час (лучше конечно горох - нут или нухат, но его здесь не купишь,поэтому покупайте какой есть, но обязательно цельный, не сечку).

Итак, мясо надо нарезать крупными кусками, примерно с пол лодони.
Залить холодной водой и варить на умеренном огне (Не забудьте снять пенку).

Когда мясо будет наполовину сварено положите морковь, нарезанную небольшими кубиками (или как вам больше нравиться), лук нарезанный полукольцами и доведите до кипения.

Посолите по вкусу.

После в кипящий бульон положите ранее замоченный горох и примерно минут через 30-40 (зависит от степени разваривания гороха)картофель, который надо нарезать не особенно мелко.

Огонь убавить до чуть меньше среднего и варить до того, как кортофель почти сварится (но не до полной готовности).

Попробуйте на соль и если надо - досолите.

В этот момент в бульон надо положить лапшу-угро и варить 10-15 минут.

Сама лапша (угро), собственно, готовиться так:

Это тонкая лапша из крутого, эластичного теста.
Тесто надо замесить из муки соли, яиц и воды.

Тесто выдержать 30-40 минут.

Раскатать тесто в тонкий лист и тоненько нарезать лапшу.

Лапшу надо немного подсушить, как бы завялить.

Вот и все.

В тарелки положите отдельные куски мяса, овощи с горохом, лапшу и все залейте бульоном.
Заправить суп кислым молоком (сметанной) и посыпьте рубленной зеленью.

Я обычно минут за 10 до конца варки добавляю немного черного перца горошком и зиры (но это на любителя).

Приятного аппетита.

Re: Восточная кухня

Птн, 14 Декабрь 2007 23:29

Согди

Dar`ya писал(а) Пнд, 10 Декабрь 2007 12:14

На носу Новый год! Хочется удивить интересным блюдом гостей! Стандарты: водка, шампанское, оливье-уже надоели! Хочется привлечь блюда "восточной кухни"! Интересуют интересные салаты и "горячее".

Я Вас очень понимаю. Но хотелось бы уяснить, что Вы понимаете под понятием "интересное блюдо".
Если Вы позволите я , может быть и не правильно,но домыслю за Вас - это блюдо из доступных- нам ингридиентов, но приготовленное по необычному рецепту, так ?

Оливье очень хороший салат, подумайте сами, в нем есть все, что противоборствует алкогольной интоксикации (картофель, морковь, соленые огурцы и т.д.)
Надоел, это другой вопрос.
Поэтому попробую дать вам что нибудь непривычное.
Интересней наверное - из горячего.

Давайте приготовим - классический Казан-Кебаб.

Для этого надо, всего-то:
1 кг. мяса с жирком (от баранины до свинины - на выбор)
5-6 луковиц для маринада.
Соль, специи ( зира, семена кориандра, если есть, сухие травы).

Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон кубиками 2.5 на 2.5 см.

Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли),посыплем всеми специями, тщательно перемешаем разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать соль.

Теперь положим в лук мясо и снова все перемешаем.

Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды (это, чисто мой совет, но он - правильный).

Теперь надо прикрыть тарелкой, прижать ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставить мариноваться минимум на 4-6 часов.

Затем мясо по кусочку надо вынуть из маринада, снять с него весь лук и отложить на блюдо, чтобы с него стекла вся лишня жидкость.

Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь.

Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально "приклеивалось" бы накрепко.

Теперь не на дно, а на стенки раскаленного казана наклеиваем мясо: берем кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься) к стенке, секунда - и он прилип.

Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки казана, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?). И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.

После того, как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, убавляем огонь до "ниже среднего" и оставляем в покое минут на тридцать. (Эта процедура очень похожа, конечно символично, на запекание в тандыре, это такая узбекская печь).

За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана - в собственном соку и жире.

Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.

После этого еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.

За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Выложим готовый кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.

Подавать желательно очень горячим (прям с печи), с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.

Приятного аппетита.

Re: Восточная кухня

Птн, 14 Декабрь 2007 23:40

Согди

Господа - форумчане!

Ну почему вы все такие скромные?

Вроде бы, знакомитесь с рецептами, а своих мыслей не высказываете.
Это, как минимум не прилично.

В который раз, прошу высказывайтесь, готовьте - не бойтесь. Если, что-то не получиться - задавайте вопросы, я всегда подскажу и помогу.
Нечего бояться, с первого раза , конечно, может и не все получиться, но главное желание!

Хватит молчать!!!

Говорите, что-бы вы хотели узнать из секретов Восточной кухни.
Я, конечно, не большой специалист, но, думаю, что если передам вам то , что знаю и умею - этого хватит на первое время.

Re: Восточная кухня

Сбт, 15 Декабрь 2007 12:58

anonymous

а есть каие нибцдь рецепты напитков?

Re: Восточная кухня

Сбт, 15 Декабрь 2007 17:03

Mirga

Большое спасибо за рецепты! То что надо: и понятно, и весело, и не страшно самой попробовать приготовить. Очень хочется приготовить казан-кебаб, но смущает одно - как быстро нужно клеить мясо к стенкам? Оно не пригорит?

Re: Восточная кухня

Вск, 16 Декабрь 2007 14:29

Согди

Mirga писал(а) Сбт, 15 Декабрь 2007 17:03

Большое спасибо за рецепты! То что надо: и понятно, и весело, и не страшно самой попробовать приготовить. Очень хочется приготовить казан-кебаб, но смущает одно - как быстро нужно клеить мясо к стенкам? Оно не пригорит?

Не бойтесь - не пригорит.
Постараюсь объяснить почему.
Во первых, мы с вами делаем это блюдо в казане. Казан - кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, - обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов.
Причем усилия, которые для этого приходится прилагать, не так уж велики, если вдуматься. В казане можно не только жарить, варить супы, но и запекать.Если бы мы с вами готовили это блюдо на сковороде, или в прекрасном изобретении человека - воке, у нас непременно бы могло подгореть, и тогда ваши опасения были бы ненапрасны.Но в казане этого не случиться. ( Когда будет немного времени, я постараюсь в отдельном топе рассказать про казан побольше).

Во вторых, не так просто сжечь мясо (ну, если конечно постараться, то нет невозможного).

В третьих, мясо само будет "знать", когда ему необходимо отлепиться от стенок казана и упасть на его дно. Вот этот момент, нельзя прозевать, а дальше все надо делать, как я писал выше.

Re: Восточная кухня

Сбт, 08 Март 2008 23:42

Согди

Здравствуйте, здравствуйте!!!
Сразу же приношу свои извинения за долгое отсутствие Embarassed

Embarassed

Немножко засосала жизненная рутинка.
Ну, да ладно.
Если вы не против - то вернемся к нашим вкусным, полезным и питательным блюдам.
Именно сегодня я хочу поделиться с вами не совсем узбекским и даже не восточным блюдом, но очень оригинальным и вкусным.
И, что самое главное, вполне доступным (в плане сложности приготовления).

А именно - Мясо под винегретом!

Уже интересно - правда? Shocked

Shocked

Статья сия предназначена, в частности, для новичков на кухне, которые не прочь реально обескуражить своих гостей и близких, сразить их неюной мощью своего кулинарного таланта и, возможно, довести их до множественного гурманского оргазму.

Как известно, относительно простые блюда можно сделать с толикой индивидуальности. Равно как и эксклюзивные блюда можно сделать просто. На наше самое-самое, покоряющее сердца любых дам и абсолютно любых мужиков, блюдо хватит двух с половиной неторопливых часов времени, энергии и нервов с мерными переменками для перекуров, пива, водки или что там у вас для подобных целей припасено.

Итак, Мясо под винегретом а-ля Согди. С пояснениями для бегинеров.

Спешим сразу известить дам и мужиков, что винегрет не есть исключительно то бордово-бурое месиво, которое давеча впотребили идущие на парад аты-баты солдаты, не то, что вымешивала в железном чане деревянной палкой краснощёкая и чудовищная тётя Маша из школьной столовой, и даже не то, которое вам готовит и выкладует в хрустальную миску мама, перед тем, как вы позовете своих закадык на свой тридцатый День рождения нажраться. Иногда винегрет есть продукт изысканный, легкий и соблазнительный, в нашем случае - изумрудно-зеленый.

Совершенно необходимо разыскать и купить (посадить/посеять/зачать/зарезать, взрастить, выкормить, удобрить, неоднократно полить и собрать) следующий основной ингредиент:

- Петруха. Кучерявая. Два пучка минимум.
- Орехи кедровые. Жменька.
- Каперсы. В мааааленькой такой баночке. (Для кулинарных бегинеров: идите в магазин, просите каперсов. Если вам предъявят баночку с такими маленькими кругленькими зелеными штучками – это оно, вас не обманули. Для энциклопедистов: Родина каперсов - Азия. Самые ценные - маленькие и твердые. Их нельзя употреблять в очень большом количестве, так как каперсы пучат живот и могут вызвать чувство тошноты).
- Чеснок. Один зубчик. (Дорогие бегинеры, это чесноковая долька так называется)
- Лук. Совсем один, мааааленький (сирота?)...
- Огурцы маринованные, штук пять-восемь. В нашем случае размер имеет значение.
- Анчоусы в банке в масле. Рыбка такая. Мелкая и пахнет. Грамм 52. Максимум 76.
- Масло. Конечно, не подсолнечное. И, ни дай бог, сливочное. Оливковое.
- Ачето бальзамико. Он же – уксус, на базилике настоянный.
- Перец по вкусу, соли не надо.
- Важно – мясо. Свиные ребрышки. Но не голые кости, отнюдь. Надо, чтобы на них до... много мяса висело. Исходить из 400 грамм на нос (Бегинеры, мясо изначально должно быть сырым).
- Картошка. Которая разваристая. По две на нос.

Процесс:

Перед тем, как вы начнете акт траха с винегретом, поставьте мясо вариться. Потому как варка длиться будет два с половиной-три часа. Для кухонных профи, умеющих владеть скороваркой и не угробить при этом себя, кухню и соседскую бабушку, – 40-50 минут. Закидайте в бульон разумное количество соли, перцу, морковину целиком, луковицу (можно в шехуе), хвосты от петрухи и листву от лавра.

Теперь начинаем таки трах. Э, с винегретом! Соберите всю доступную волю и зачатки (или безумныя горы – у кого как) педантизьму, и мелко, действительно мелко, со всей силы мелко нах... нарежьте петрушку. Фрагменты должны быть соразмерны мошонке весеннего комара. Если кому придет в буйну головушку облегчить эту операцию при помощи кухонного комбайна, мясорубки, блендера, или еще какой хе... ерунды помимо острого ножа, тот пускай сразу на лбу этой своей головы вилкой сделает татуху «я долб... умом не блещу и варить не умею» и так встречает гостей, бо кашу эту мерзкую если кто жрать и станет, то только после двух суток сидения жопой на холодных камнях Октябрьской площади в мартовском революционном Минске.

То есть понятно – ножом. Скидываем в чистую (важно!) миску.

Тот же технологический процесс для лука, огурчеков, анчоусов, чеснока.

Орешки кедровые жменью сыплем на раскаленную сковородочку, шустро ею потряхиваем, упавшее на пол семя в рот подъедать не советуем, успели поймать в полете ртом – сатана, бл.. запишитесь на курсы эквилибристов . Запахло вкусненько? Бочки подрумянились? Сковородку – к хер... например, в мойку, орешки в миску.

Смешать. Нежно.

С уксусом дело такое – кто в курсе, льёт по вкусу. Для тех, кто первый раз попал на кухню и о существовании Бальзамики до прочтения этих нетленных строк ничего не подозревал – от одного до полутора бульков.

Теперь важно: разбодяжить сие мессиво оливковым маслом. Винегрет должен стать сочным, но в масле не тонуть. Хлюпать не должен. Если масла перелил – татуированную голову в блендер и нажать на пуск.

Промежду прочим картошку почистить, запихать в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить вариться.

Изучаем мясо. Должно быть реально ооочень сварившись. Если оно от костей отваливается само – готово. Если прошло более полутора суток, а на костях оно держиться, как влитое – это не мясо. Вернитесь на рынок, найдите продавца и убейте его этим продуктом.

Сваренное мясо из бульона, с которым потом можете делать, что хотите, вытащить, от надоевших ему костей избавить. Покоцать большими ломтями. Размер – с мужскую ладонь. Если она у вас женская или детская – посмотрите у папы.

О сервировке. Имеем дело с блюдом исключительно благородным, посему клеенки, щербатые тарелки, алюминиевые приборы, пластиковые стаканчики, паленая водка и прочая поеб... непотребность идут лесом. Тарелки в цветочек и с веселенькими надписями типа «минздрав» или «апщипит» с натяжкой дозволительны, но завтра же бегом в магазин – за приличной посудой. Хинт от авторов – стол должен быть черным, тарелки квадратными, спиртное – текилой.

Выкладуем мясо на тарелки, количество картохи по вкусу. Мясо обильно засыпаем винегретом.

Будьте начеку - через семь минут счастливые гости потребуют добавки. Через двадцать одну минуту с довольным хрюком и осоловелым взглядом отвалятся от стола. Их довольные лица осветлят вашу карму на несколько календарных листочков вперед.

Вроде все.

Приятного аппетита!

Re: Восточная кухня

Сбт, 29 Март 2008 01:00

Согди

Здравствуйте, любители Восточной кухни.
Приношу свои извинения за долгое отсутствие.
Насколько я понял вас не впечатлил рецепт мяса под винегретом, но оно и понятно - это ведь не Восточное блюдо, а лишь мой экспромт.
Прошу прощения, что всунул этот рецепт в эту тему, но так хотелось вас порадовать.
Ну да ладно, в соседнем топе - про шашлыки, я обещал более подробно рассказать об этом чуде кулинарного исскуства.
Без шуток-это действительно "чудо", так как является одним из древнейших мясных блюд.
Конечно же, это блюдо Восточной кухни, и, догадываюсь,одно из близких для вас всех блюд.
Но это только кажется вам. Да, все мы умеем мариновать и "жарить" мясо, а потом гордо называть это "шашлыком", и ведь у каждого есть свой "каронный" рецепт.
Друзья, задумайтесь, как минимум, не может быть правильных рецептов маринования этого блюда с применением ингридиентов возникших в "наше" время, принимая во внимание, что шашлык начали готовить тысячи лет назад. Как разновидность на любителя-это да, но тогда не надо спрашивать рецептов - пробуйте и, что понравиться- то и ваше.
В этом топе я самонадеяно решил попробовать рассказать вам о тех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею готовить.
Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человвека, который не считает себя специалистом по приготовлению шашлыка.И сказано о шашлыке уже столько, что и добавить то и нечего.
Тем более, что говорят об этом блюде вещи совершенно противоположные: "Готовить только из баранины - нет из свинины получается мягче. Мариновать уксусом - руки оторвать тому кто маринует уксусом, лучше всего вино, нет кифиром. Солить заранее - нет перед самой жаркой и т. д."
Все это становится поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке, то, что я узнал от своих друзей узбеков.
Но ни в коем случае эти рецепты не претендуют на истину в последней инстанции - это всего лишь мое видение, основанное на рецептах дошедших до нас из глубины веков.
Приступим?
Для начала, а что такое вообще - шашлык?
Когда-то, давным - давно, наши с вами предки, взяли мясо скота, птицы или рыбы, разрезали по кускам то или иное и насадили эти куски на палки, прутья и пожарили над костром. Удивились, как это вкусно и ароматно вышло, в сравнении с сырым. Но удивляться было нечему - ведь получился у них, несомненно -шашлык!

Но, сейчас уже поздно, если честно глаза закрываются. Обещаю, что завтра я продолжу свой рассказ про этот чудесный продукт, который гордо называется -шашлык!

Re: Восточная кухня

Пнд, 31 Март 2008 19:59

Mirga

Ну где же обещанное продолжение???

Re: Восточная кухня

Втр, 01 Апрель 2008 11:28

Верона

в теме самый-самый вкусный шашлык Smile

Smile

Re: Восточная кухня

Втр, 01 Апрель 2008 16:23

online

Верона писал(а) Втр, 01 Апрель 2008 11:28

в теме самый-самый вкусный шашлык Smile

Smile

Согди в этой теме ссылается на этот раздел, так что ждемс

Re: Восточная кухня

Чтв, 03 Апрель 2008 17:40

anonymous

ммммм, есть такое блюдо как манты, как вы их делаете и с какими начинками?

Re: Восточная кухня

Чтв, 12 Июнь 2008 01:29

Согди

Искра, спасибо за Ваш вопрос про манты. Это дествительно, очень полезное, питательное и вкусное восточное блюдо.
В России, почемуто, в названии этого блюда делают ударение на первый слог, (странно, не знаю почему).В Узбекистане ударение ставится на последний слог - наверное это правильно.
Итак, конечно первое, что необъходимо сделать - это тесто.
Из муки, воды с добавлением яиц и соли надо замешать крутое тесто.
После чего оставить его на 30-40 минут для "расстойки".
Готовое тесто закатать в жгуты и разделить на кусочки массой. примерно 25 грамм.Затем раскатать лепешки с утонченными краями.
На раскатанные лепешки положить фарш, края защипить, придать овально-круглую форму ( ну думал, как сказать, но словами это нельзя научить. Честно, если кому действительно надо, скажите, прийду -покажу).
Конечно - это я мудро вам сказал про тесто. Правильно!!! Самое вкусное тесто- приготовленное своими руками.
Но, честно- очень приличное тесто в "Пицце" или 9-ой столовой (проверенно). Берите и не мудрите. Ведь основное, и правильно Искра сделала акцент на "наполнении" мантов, это то что и как вы сделаете в начинку.
Ну а теперь (я с удовольствием потер руки), поговорим о начинке.
Искра, ау, отвечаю на вопрос.
Во первых - это конечено мясо. Традиционно -баранина, как вариант - говядина, (свинина, я слышал, что и курица - это чисто наше "изобретение", но я могу дать совет и по ним , что бы было вкусно).
Обязательно!!! Мясо или резать острым ножом на меленькие кусочки (так делали в старину, когда не было всяких там мясорубок)или на мясорубке с крупной решеткой.
Ну, а лук - обязательно ножичком на меленькие кусочки ( никаких мясорубок, только попробуйте применить чуда современной техники - обижусь на всю жизнь).
Обязательно добавить в фарш с мясом и луком - зиру ( на базаре купить у таджика), черный перец, соль. С зирой не переборьщите и когда будете ее сыпать, постарайтесь пальцами перетереть зернышки.

Манты можно сделать с кортофелем - очень вкусно. Вместо мяса кортофель, лук, зира, черный перец, соль.

Абалденные манты получаются с тыквой. Тыкву предварительно отварить, как на кашу, начинить ею манты, также добавить зиру, перец.

В начале весны в Узбекистане делают манты с молодой крапивой. Очень полезно и вкусно. Крапиву мелко нарезать обжарить с луком (вариант - крапиву ошпарить кипятком, нарезать, смешать с сырым луком).

Re: Восточная кухня

Чтв, 12 Июнь 2008 13:51

Согди

Mirga писал(а) Пнд, 31 Март 2008 19:59

Ну где же обещанное продолжение???

Здравствуйте, честное слово, вчера подготовил продолжение, но видно как-то, что-то не тудал "нажал", потому, что сообщения , увы, нет.
Ну, да ладно, начну заново.
Итак, продолжаем.
Давайте изучим физику процесса. Между прочим, всякому, кто захочет научится правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики.
Помните, там, что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?
Совсем не момните? Вот и я не помнил. Пришлось взять Детскую энциклопедию, издания 1968 года, том - физика и освежить свои знания.
Подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова, обычно используемые нами здесь).
Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскаленными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника,уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника... Выводы делайте сами.
Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает "неподходящего" мяса, "неудачной" приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.
В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку)мяса следует решить вопрос: какие палочки (шампура) понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские?
Затем - на каком мангале планируется готовить шашлык.
Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать, какой мангал для него предпочтительней и какие шампура он использует.
В походных условиях приходится изобретать, что нибудь экспромтом. Можно в принципе жарить шашлык и просто на земле. У многих, наверное, имеется продукция ПСЗ в виде складных П-образных рамок, которые втыкаются в землю и заменяют мангал. Имеется в этом случае один минус - ветер продувает угольки насквозь, жар - уносится ветром, а некоторые угольки беспрестанно вспыхивают. Поэтому шашлык получается одновременно и сырым и пригорелым. Лучше все-таки развести костер, а после того как пламя спадет, разровнять оставшиеся угли, выложить с двух сторон по ряду кирпичей или подходящих камней, расположив их поперек дующего ветра.
Не менее важно правильно выбрать и то, из чего мы будем разводить огонь.
Конечно, классически, надо использовать любые сорта фруктовых деревьев, виноградную лозу, древесный или хороший каменный уголь. Главное, чтобы это все горедло долго, давало хороший устойчивый жар и чтобы дым не имел собственного неприятного запаха, как это случается, если жечь дерево хвойных пород, старые окрашенные доски или каменный уголь с примесью серы.
Но, что то я здорово вперед забежал. Ведь прежде чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух и камаров, нам надо подготовить самое главное - мясо.
Об этом чуть попозже.

Re: Восточная кухня

Пнд, 16 Июнь 2008 10:04

anonymous

Согди писал(а) Чтв, 12 Июнь 2008 01:29

Абалденные манты получаются с тыквой. Тыкву предварительно отварить, как на кашу, начинить ею манты, также добавить зиру, перец.

ммммм, насколько я помню из детства, мама делала из свежей тыквы натертой на терке и обжаренной в масле с большим количеством лука. Вот это была вкуснотища.

Re: Восточная кухня

Пнд, 16 Июнь 2008 22:59

Согди

Искорка, прошу прощения за фамильярность, Искра, а ведь Вы раскрыли рецепт дранников из тыквы... Класс, правда, они очень нравятся моим детям.

Re: Восточная кухня

Пнд, 16 Июнь 2008 23:43

Согди

Но, что то я здорово вперед забежал. Ведь прежде чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух и камаров, нам надо подготовить самое главное - мясо.
Об этом чуть попозже.[/quote]

Погода - чудо! Кажется, особенно на работе, что каждый бы день купался бы в речке,(озере), парился в бане (ну соответственно с пивком и...), ну и, конечно, жарил бы и жарил.. -шашлыки.
Конечно, лучше не переборщить - лучше пожарить один раз, но вспоминать целый месяц, чем - каждый день и испытывать изжогу.
Итак, нпридерживаясь своих правил, рассмотрим рецепт приготовления наиболее "распространенного" шашлыка - это шашлык из мякоти кусочками.
Не буду навязывать своего мнения (шашлык можно готовить из любого мяса, как я и говорил раньше), но правильный шашлык это из молдодого барашка (в нашем городе реально, но не очень), поэтому я люблю готовить шашлык из хорошего говяжьего филе ( говядина содержит большое количество йода, что, поверьте, актуально для нашего города - эндокринологи подтвердят).
Порежем говядину кубиками 2 на 2. Не добавляя соли, зальем мясо сильно газированной минеральной водой и оставим мясо ( я не шучу) часов на 10 - 12.
Кстати, никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект ее имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во -вторых, когда мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее.
Дальше, незадолго до готовки (лично я за пол часа)посолим и щедро (да)пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра (киндзы) (покупаем у таджика, кстати в тюркской языковой группе и на фарси, к коим относится таджикский язык - нет буквы "ы", поэтому - "таджик", а не - "таджык", на рынке).
Примерно через час можно нанизывать.
Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснут.Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом.
Следить только за теми местами, где есть сало - капельки жира, скатываясь в угольки, могут вспыхнуть.В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. (Вода "в бутылке" готовиться тоже отдельно - лучше минералка, посолить, добавить по вкусу немножко уксуса,перца, но обязательно стручками - 2 зеленных, один красный (чили), два - три зубчик чеснока, немного зиры, кориндра, веточку укропа, петрушки, кинзы на любителя и дать настояться. Соли - не надо).
За время жарки переворачиваем шашлык три-четыре раза.Всего времени должно уйти не более двадцати минут.
При этом мясо должно остатьбмя светлым, непокрасневшим и не обуглившемся.
Подавать этот шашлык надо с салатом из зеленной редьки, порезанной саломкой и замоченной в соленной воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой.Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и черным молотым перцем.
Это самый простой, распространенный и "настоящий" способ маринования. Его преимущество - это почувствовать вкус мяса, а не уксуса, кетчупа, майонеза, лимона, чая, хлеба и т.д.
Кроме этого, можно прикоснуться к истории, ощутив вкус еды, которой питались наши предки.
Но, если есть интерес. я могу рассказать и о других способах приготовленния шашлыка, в том числе и в "Хлебе".

Re: Восточная кухня

Сбт, 28 Июнь 2008 02:37

Согди

До сих пор, не могу понять - почему вы, дорогие читатели этих рецептов-такие скромные. Выскажите (как выплесните)свое отношение в отношении этих рецептов.
Неужели Уральский климат заморозил ваши чувства, не могу сказать , что уральские люди замороженные и глупые. Буквально несколько дней назад отдельные представители полночи орали под окнами и дудели в дудку - праздновали победу Российского футбола. При этом было напливать на сон старых людей и младенцев. Ура, Россия!!! Как будто после этого подняли заработную плату, пенсию, или как, минимум, снизили цену на колбасу или бензин.
Ну да, Ура Россия! А после больные головы, проблемы на работе, невыспавшиеся граждане - вот и вся победа!Тем более, что чудес не бывает, что подтвердил матч с Испанией. Ура Россия!

Re: Восточная кухня

Втр, 01 Июль 2008 23:28

Mirga

Ну у меня отношение только одно Very Happy

Very Happy

- жду тыкву, чтобы сделать драники.

Re: Восточная кухня

Срд, 02 Июль 2008 22:18

drink

очень хотелось бы прочитать рецепт шашлыка в хлебе. ждемс.
Спасибо большое за рецепт с минерелкой обязательно попробую и отпишусь

Страниц (2): [1 2 › »]

Текущее время: Срд Май 13 13:53:23 +05 2026

Общее время, затраченное на создание страницы: 0.04706 секунд